Intervista a Nicola Ferrentino (Birrificio Limen)

1 – Partiamo dal nuovo sito produttivo: che tipo di struttura avete realizzato, quali sono le dimensioni del nuovo impianto e quale capacità produttiva vi permetterà di raggiungere?

NICOLA: Abbiamo scelto un impianto Omnia Technologies, che per me rappresenta anche una continuità (EasyBrau) rispetto a quello con cui lavoravo prima, perché mi ero trovato bene.

Prima di acquistare l’impianto abbiamo comprato il capannone. Secondo me ci sono alcune scelte che vanno fatte prima ancora di comprare i macchinari, perché un impianto, entro certi limiti, puoi modificarlo; uno stabile, invece, non lo sposti e non lo cambi facilmente; in seguito può diventare molto oneroso metterci mano. Per questo per me era importante avere prima una sede nostra, o comunque una sede sulla quale poter ragionare nel lungo periodo.

Il capannone è di nostra proprietà. È di circa 1.000 metri quadrati sul piano produttivo, oltre agli uffici al piano superiore.

L’impianto è da 20 ettolitri. Abbiamo sei fermentatori da 50 ettolitri; nella configurazione di lavoro possiamo arrivare a caricare circa 60 ettolitri per fermentatore. La resa effettiva della sala cottura cambia anche in base alla birra: con birre a Plato più basso (sui 12 plato) possiamo ottenere volumi maggiori per cotta.

L’obiettivo produttivo, a regime, è dell’ordine di 360 hl/mese.

2 – Il nuovo Limen non coincide più soltanto con Nicola Ferrentino. Chi sono oggi le persone coinvolte nel progetto, quali ruoli hanno e come si divide il lavoro, soprattutto in sala cottura?

NICOLA: I birrai siamo io e Damiano Coluccio. Non c’è un birraio e un aiuto birraio: condividiamo allo stesso modo il lavoro in birrificio.

Gli altri soci sono investitori. Sulla parte commerciale stiamo inserendo una persona dedicata alla Calabria e siamo in contatto anche con agenti esterni.

Con Damiano collaboro ormai da tre o quattro anni, quindi non ha molto senso dire che le ricette arrivino soltanto dal ‘vecchio’ Limen. In questi anni abbiamo lavorato insieme, le ricette sono state modificate e sviluppate insieme e oggi, di fatto, sono ricette di entrambi.

Solo qualcuna è rimasta molto vicina alla versione originale, come l’American IPA, la Saison e la Wabanaki (NEIPA). Altre, come la Keller, sono cambiate. La Timavè (una Tmavé Pivo), invece, è nata dopo un viaggio che abbiamo fatto con Damiano a Praga.

3 – Per anni Limen è stato un progetto fortemente legato al tuo lavoro personale. Cosa ti ha portato a trasformarlo in un progetto di squadra e a condividere con altre persone un’attività che prima gestivi praticamente da solo?

NICOLA: Per anni, in un birrificio piccolo, facevo praticamente tutto: amministrazione, ordini, imbottigliamento, produzione, consegne. Arrivi a un certo punto in cui non puoi più fare tutto da solo.

La possibilità di trovare persone con cui collaborare e fare squadra mi ha permesso di pensare a un birrificio più grande e, soprattutto, di fare principalmente il birraio. Se hai una persona che segue l’amministrazione e altre persone che si occupano di altri aspetti, una parte del lavoro si alleggerisce e puoi cominciare a immaginare una struttura più organizzata, con prospettive diverse anche dal punto di vista delle vendite e della possibilità di uscire dalla Calabria e dall’Italia.

Il birrificio piccolo funzionava e aveva il suo fatturato, ma aveva anche un limite strutturale. A un certo punto, se vuoi crescere, devi organizzarti diversamente.

Io, personalmente, preferisco avere dei soci piuttosto che costruire una struttura basata soltanto sui dipendenti.

4 – Passare dal decidere tutto da solo a dover condividere le scelte con altri soci è un cambiamento importante. Come stai vivendo questo passaggio?

NICOLA: Passare dal decidere tutto da solo a condividere le scelte è sicuramente un cambiamento. L’obiettivo, però, è arrivare a una situazione nella quale le decisioni importanti si prendono insieme, mentre ciascuno ha responsabilità chiare nel proprio ambito.

È normale avere punti di vista diversi. Se io dico che voglio produrre una determinata birra e gli altri sanno che commercialmente non riusciremmo a venderla, in un birrificio di queste dimensioni è un elemento che bisogna considerare.

La parte commerciale e organizzativa è sempre stata quella che mi ha stancato di più, soprattutto il rapporto continuo con i clienti. Per questo su certi aspetti preferisco anche fare un passo indietro e lasciare che se ne occupi chi ha quel ruolo.

Siamo comunque ancora all’inizio: il nuovo birrificio deve partire realmente e molte dinamiche le capiremo man mano che lavoreremo insieme.

5 – Cambiare completamente scala produttiva significa anche cambiare il modo di lavorare. Come avete affrontato il passaggio delle vostre ricette sul nuovo impianto e cosa vi aspettate che cambi realmente nel prodotto e nel processo?

NICOLA: Le ricette rimangono quelle.

È un impianto automatizzato: praticamente è tutto gestito tramite computer. Non mi aspetto grandi cambiamenti dal punto di vista qualitativo rispetto alle birre che stavamo già facendo. Le birre stavano venendo bene e l’obiettivo è continuare su quella strada.

Quello che cambia davvero è la resa. Con un impianto più performante possiamo avere una resa maggiore, fare economia di scala, ottimizzare i processi e spendere meno. Da questo punto di vista il salto è importante.

6 – Con una struttura, dei soci e una prospettiva produttiva completamente nuovi avreste potuto ripartire anche con un altro nome. Perché avete deciso di mantenere il marchio Limen?

NICOLA: Io, sinceramente, sarei anche ripartito con un altro brand. È stato soprattutto Antonio a spingere perché rimanesse Limen e alla fine abbiamo mantenuto il marchio.

Il progetto, però, oggi è molto diverso rispetto al passato: c’è una nuova struttura, ci sono nuovi soci, un altro birraio insieme a me, un impianto nuovo e una prospettiva produttiva completamente diversa.

7 – Un aumento così importante della capacità produttiva richiede inevitabilmente anche un’organizzazione commerciale diversa. Come pensate di affrontare la vendita e quanto spazio immaginate possa continuare ad avere il mercato calabrese?

NICOLA: Per la Calabria stiamo assumendo una persona che si occuperà della parte commerciale. Inoltre siamo in contatto con altri agenti esterni.

Con una produzione così importante bisogna inevitabilmente strutturare anche la vendita. Fino a oggi, tra la mia produzione e quella di Damiano, il mercato calabrese assorbiva abbastanza facilmente la birra prodotta e in estate spesso ne rimanevamo senza.

Noi immaginiamo comunque di poter continuare a vendere una quota importante in Calabria, indicativamente il 60-70 per cento. Naturalmente, aumentando molto la produzione, bisognerà anche uscire maggiormente fuori regione.

8 – Nei piccoli birrifici una sfida è quella di riuscire a produrre birra confezionata con continuità, ma anche capire quale contenitore usare?

NICOLA: Uno dei limiti del vecchio birrificio era proprio non riuscire più ad avere una produzione costante di bottiglie. Negli ultimi anni ero arrivato a fare una percentuale molto bassa di bottiglie e, negli ultimi mesi, praticamente soltanto fusti.

Questa situazione mi ha fatto perdere delle opportunità e, secondo me, anche dei clienti. Se le persone ti chiamano per sapere quando tornerà disponibile la birra in bottiglia e tu non riesci a produrla, inevitabilmente hai un problema.

Nel nuovo birrificio vogliamo recuperare proprio questa parte di mercato. Avremo la possibilità di lavorare di nuovo seriamente con il confezionato e con più formati: non soltanto il 33 cl, ma anche il mezzo litro per alcune lager e il 75 cl destinato alla ristorazione.

C’è stato anche un completo lavoro di rebranding: nuovo logo, nuove etichette e una nuova impostazione grafica. (n.d.r., a giorni sveleranno la nuova veste grafica).

9 – Con quante etichette partirete e che equilibrio vorreste mantenere tra stili classici, birre già legate alla storia di Limen e produzioni più legate al territorio?

NICOLA: All’inizio partiremo con sei etichette e successivamente l’idea è di arrivare a dodici.

Una parte della produzione sarà legata agli stili tedeschi, insieme ad altre birre che fanno già parte della nostra storia. Alcune continueranno a mantenere il proprio nome, come Wabanaki, mentre su altre utilizzeremo maggiormente il riferimento allo stile.

Vogliamo mantenere anche alcune birre legate più direttamente al territorio, utilizzando ingredienti come bergamotto (nella Lamia, Blanche), segale (nella Jermana, saison) e aghi di pino dell’Aspromonte (nella Needles, IPA).

10 – Con un nuovo impianto molto più grande e performante, che fine farà quello con cui hai lavorato fino a oggi? Potrebbe continuare ad avere un ruolo per produzioni più piccole o sperimentali?

NICOLA: Per il momento il vecchio impianto non vorrei venderlo. Mi piacerebbe sistemarlo da qualche parte, possibilmente in uno spazio che non abbia costi importanti, e continuare a usarlo per fare qualcosa di diverso.

L’idea potrebbe essere quella di utilizzarlo per birre che sarebbe difficile produrre con l’impianto grande: piccoli lotti, magari da 500 o 1.000 litri, birre speciali o sperimentali.

È un’idea che mi piace, poi bisognerà vedere come evolveranno le cose.

11 – Un salto di queste dimensioni comporta inevitabilmente anche un investimento economico importante. Quanto avete puntato su questo progetto e quanto tempo potete permettervi di aspettare prima che il nuovo birrificio cominci a funzionare come avete previsto?

NICOLA: Per il capannone abbiamo utilizzato risorse nostre. Per il progetto abbiamo poi fatto ricorso anche a un finanziamento da restituire nel tempo.

Abbiamo investito praticamente tutte le risorse disponibili nel nuovo sito e quindi, chiaramente, abbiamo bisogno che il progetto funzioni da subito. Non è una situazione nella quale puoi permetterti di aspettare anni prima di capire se il modello funziona.

È un investimento importante e adesso bisogna farlo fruttare.

12 – Ritrovandoci qui tra tre anni, cosa ti piacerebbe vedere nel birrificio? Dove vorresti trovare le vostre birre e quale ruolo immagini possa avere anche uno spazio aperto al pubblico come una tap room?

NICOLA: Tra tre anni mi piacerebbe che le nostre birre fossero presenti un po’ in tutta Italia e che il birrificio avesse anche qualche persona in più a dare una mano.

Per quanto riguarda la tap room, più che immaginarla come un locale aperto tutti i giorni in stile pub, la vedo come uno spazio dedicato soprattutto agli eventi. In estate, con il giardino, potrebbe essere utilizzata maggiormente, ma non penso a un’attività impostata come un pub tradizionale.