Intervista a Guido Gagliardi (Birrificio De Alchemia)

1 – Quali sono le tre decisioni prese in tutti questi anni — sul piano produttivo, tecnico o commerciale — che hanno determinato ciò che siete diventati, e cosa vi ha portato a prenderle?

Sicuramente la prima svolta è stata puntare sulle materie prime del territorio. Ci siamo guardati intorno e, anche grazie a Slow Food, abbiamo conosciuto altre aziende che ci hanno ispirato e ci hanno fatto assaggiare prodotti capaci di accendere una lampadina: quando ne trovi uno particolare, inizi subito a pensare a come potresti utilizzarlo per fare birra.

È successo, per esempio, con la Welcome to Sybaris (Saison), la Her (American IPA) e la Lunare (Blanche), tutte birre che si basano su ingredienti del territorio. La Sybaris utilizza le scorze di limone di Rocca Imperiale e il riso di Sibari, la Her le scorze di cedro e bergamotto, la Lunare il grano antico Rossetta di Saracena e il piretto.

Il secondo passo fondamentale è stato diventare una società agricola. Questo ci ha consentito di ottenere costanza e ripetibilità del prodotto, coltivando il grano nelle nostre terre. Per l’orzo utilizziamo due varietà, Fortuna e Planet. Il Planet è un orzo continentale, non ha grandissimi aromi. Il Fortuna, invece, è una varietà italiana, meridionale esattamente, un distico primaverile, ed è molto saporito e aromatico. Il Fortuna riesce a caratterizzare tantissimo le birre che puntano sul malto, come una Pilsner.

La terza componente fondamentale è stata la tecnologia. Ci siamo attrezzati al meglio piano piano negli anni, perché autofinanziarsi in Italia, e soprattutto nel Sud Italia, è molto difficile. A piccoli passi abbiamo comprato le attrezzature e i macchinari che ci servivano, perché per fare un prodotto di qualità la tecnologia è importante.

Tutti gli investimenti che abbiamo fatto sono serviti ad aumentare la qualità del prodotto, oltre che a lavorare più velocemente e più comodamente. Uno dei passaggi fondamentali è stato il confezionamento isobarico. Siamo partiti nel 2015, negli anni in cui si rifermentava molto in bottiglia: costava poco e non richiedeva grandi attrezzature. Poi abbiamo cominciato a lavorare in isobarico, soprattutto con basse fermentazioni, birre luppolate e birre leggere, cioè birre che non hanno bisogno di evolvere in bottiglia ma che, al contrario, con il tempo tendono solo a deperire. Prima le bevi e meglio è insomma.

Il passaggio all’isobarico è stato quindi fondamentale per mantenere la fragranza e la freschezza del prodotto. Con le lattine c’è stato poi un ulteriore passo avanti, perché riescono a conservarle ancora meglio dopo il confezionamento. E il confezionamento è una delle fasi più importanti della produzione: può compromettere tutto il lavoro fatto prima. Per questo avere una macchina affidabile e performante è veramente importantissimo.

2 – Quanto c’è ancora, nelle produzioni di oggi, del birraio che ha iniziato e quanto, invece, è stato corretto, abbandonato o persino rinnegato con l’esperienza?

Una cosa sulla quale non sono mai sceso a compromessi è il rispetto dei tempi: la birra si confeziona quando è pronta! Ci è capitato tantissime volte, soprattutto all’inizio, che ci mettessero fretta perché i clienti aspettavano. Ma non c’è una bacchetta magica. Abbiamo sempre aspettato che la birra fosse pronta e continuiamo a fare così.

Non uso niente per accelerare i tempi. In sala cottura esistono tantissimi coadiuvanti, anche naturali, ma io non li uso praticamente mai. Tengo soltanto un chiarificante, la silice colloidale, da utilizzare in caso di emergenza, se mi sfugge qualcosa e ne ho bisogno. Questo non significa che io sia contrario ai coadiuvanti naturali: ce ne sono tanti validissimi. Penso semplicemente che chi li utilizza debba conoscerli e sapere bene come usarli.

Anche nei campi non usiamo scorciatoie: utilizziamo classici concimi organici, gli stessi che usiamo anche per l’olivo e per altre colture. Non utilizziamo diserbanti: potremmo avere rese molto più alte, ma preferiamo piantare un ettaro in più e amen.

Quello che invece oggi mi fa sorridere dei primi tempi è il confezionamento con l’imbottigliatrice a caduta. Rischiavi di mandare a puttane, in quelle tre ore, tutto il lavoro fatto prima. Proprio quelle difficoltà ti insegnavano a risolvere i problemi quotidiani e a ingegnarti (con la poca tecnologia che avevi a disposizione) il mestiere.

3 – Entrando in sala cottura e in cantina: qual è l’aspetto del processo produttivo sul quale siete più intransigenti e quale, invece, avete scoperto essere meno determinante di quanto pensavate all’inizio?

Io ho delle fisse. Per esempio, il malto non l’ho mai macinato in anticipo: lo macino il giorno stesso e lo utilizzo subito. Questo significa svegliarmi mezz’ora prima e scendere in birrificio mezz’ora prima. È un sacrificio, ma è una cosa che non riesco a fare diversamente. Probabilmente è una mia fissa: se lo macinassi la sera prima non ci sarebbe una grandissima differenza, però ho sempre fatto così e continuo a farlo.

Quello che è cambiato, invece, è il mio modo di lavorare. Oggi me la prendo un po’ più con calma. Prima sentivo sempre il bisogno di performare, di fare le cose bene e velocemente, e questo mi stancava tantissimo. Adesso sono più calmo e più paziente. È un cambiamento arrivato progressivamente, anche con l’età.

Con l’esperienza impari anche a eliminare movimenti e operazioni inutili, a fare più cose contemporaneamente e a gestire il lavoro con i tempi giusti. La tecnologia, in questo, ti dà una mano: lavori un po’ meno, sei più lucido e più riposato.

4 – Prendiamo una delle vostre etichette più rappresentative: cosa c’è dietro quel bicchiere che normalmente il consumatore non vede?

Più che una singola etichetta, direi in generale tutte le birre scure. Si vendono molto poco: al Nord un po’ di più, mentre al Sud pochissimo. È una cosa che mi dispiace, perché quello delle birre scure è un mondo spettacolare. Noi, comunque, continuiamo a farle.

5 – Qual è stata la ricetta che vi ha dato più problemi da mettere a punto? Cosa non funzionava e cosa avete dovuto cambiare per arrivare al risultato che volevate?

La Welcome to Sybaris. Utilizzare il riso in sala cottura è uno degli incubi peggiori che puoi avere, perché il riso è una colla. Una volta mi si è intasato un tubo anche molto grande ed è stato infernale. Inoltre, se lo macini con il mulino per il malto, è praticamente come macinare ghiaia: è durissimo. Il riso ti crea davvero tantissimi problemi.

Per arrivare a un processo che non mi facesse dannare ci è voluto circa un anno e mezzo, con un po’ di cotte e stress. Alla fine ho cambiato completamente il processo produttivo. Adesso prendo già la farina, perché macinarlo con il mulino del malto è un problema e non riesci neanche ad arrivare alla grana che serve.

Bisogna poi fare un ammostamento particolare, perché il riso ha un punto di gelatinizzazione molto più alto rispetto all’orzo. Per questo bisogna mettere prima soltanto il riso e aggiungere il malto in un secondo momento. È un po’ una rottura di palle, ma almeno così riesci a lavorare tranquillamente e senza bestemmiare. È l’unico modo.

6 – C’è una ricetta che avete sentito “giusta” fin dalla prima cotta e che, nel tempo, avete modificato solo in minima parte? Cosa pensate abbia funzionato così bene fin dall’inizio?

Schizophrenic (APA). La ricetta è rimasta praticamente invariata dalla prima cotta. Anche la Her è rimasta uguale. Ma Bohéme (Bohémian Pils) pure. Anche Cuore di Tenebra (Cascadian Dark Ale) non ha subito grandi modifiche rispetto alla prima versione.

7 – Che rapporto avete con il territorio in cui producete, al di là dell’utilizzo di un ingrediente locale o del nome geografico sull’etichetta? In che modo questo luogo ha realmente condizionato il vostro lavoro, le persone che ne fanno parte e ciò che producete?

Sicuramente il luogo in cui sono nato e cresciuto, dove ho trascorso la mia infanzia e dove oggi sorge il birrificio: Pietraliscia. Abbiamo fatto anche una birra, Smooth Stone, la Tripel, proprio per omaggiarlo. Più che alla Calabria in generale, sono legato a questo pezzettino di terra, perché lì ci sono la mia infanzia e la mia famiglia.

Poi, negli anni, abbiamo incontrato tante persone. Alcuni all’inizio erano clienti e poi sono diventati amici, e anche questo finisce per ispirarti. Per esempio, io non conoscevo il limone di Rocca Imperiale. L’ho scoperto tramite un nostro cliente: oggi siamo amici con Enrico e i fratelli dell’Experience Café, che coltivano proprio il limone di Rocca Imperiale.

Un giorno me ne hanno fatto assaggiare uno appena raccolto dalla pianta, tagliato a fette e con tutta la buccia. Era buonissimo: dolce, acido, con un equilibrio pazzesco. Quando poi pensi di fare una birra nuova, esperienze del genere ti tornano in mente e dici: “Cazzo, ce lo devo mettere questo limone”. E allora inizi a ingegnarti.

Quando parto da un’idea, cerco gli elementi che possono servirmi e spesso li trovo proprio nelle esperienze che faccio e nelle persone che incontro. Secondo me il legame con il territorio non deve mai essere forzato. Non devi mettere un ingrediente calabrese soltanto perché vuoi fare una birra calabrese. Deve essere un ingrediente vicino a te, che ti attira e che ti dà l’elemento necessario per creare quello che hai in mente. Se lo forzi, secondo me, non funziona. Nel caso del limone, per esempio, è nato tutto molto per caso.

8 – Un’attività brassicola è anche un’impresa e non tutte le scelte che funzionano nel bicchiere funzionano necessariamente sul mercato. Qual è il compromesso più difficile che avete dovuto affrontare tra ciò che vorreste produrre e ciò che un’attività sostenibile può permettersi di portare avanti?

In realtà abbiamo cercato soprattutto di razionalizzare. I margini sulla birra sono molto risicati: se lavori male non guadagni niente e, se non guadagni niente, devi smettere di fare birra. La regola è non risparmiare mai sulla materia prima. Bisogna invece cercare di risparmiare su tutto ciò su cui è possibile farlo: energia, packaging, trasporto.

Con i fornitori, per esempio, abbiamo cercato di aumentare i volumi degli ordini, in modo da ottenere sconti maggiori. Anche le macchine più performanti permettono di risparmiare tempo e soldi, così come una buona gestione del magazzino. All’inizio abbiamo fatto investimenti importanti: invece di comprare fermentatori abbiamo investito negli impianti solari e nell’osmosi inversa. Abbiamo cercato di razionalizzare il più possibile ed è un lavoro che continuiamo ancora oggi.

Abbiamo anche abbandonato i Polykeg e siamo passati all’acciaio. Con i fusti lavoriamo soltanto nelle zone in cui possiamo occuparci direttamente della consegna. Si viaggia sul filo, quindi ogni piccola cosa diventa importante.

9 – Guardando con severità a ciò che producete: dove ritenete di avere ancora margini di miglioramento?

La tecnologia. Negli anni ne abbiamo introdotta molta di più, ma non siamo assolutamente arrivati. Esistono sale cottura molto più performanti di quella che utilizziamo adesso. La nostra è una macchina che ha già qualche anno, mentre le nuove sale cottura oggi sono molto più performanti.

Il punto, però, è anche avere più tempo. Vorrei un impianto più grande proprio per riuscire a dedicare più tempo ad altri aspetti del lavoro, perché con un impianto piccolo la produzione del mosto ti assorbe tantissime ore. Di conseguenza sei costretto a sacrificare altre attività che sono altrettanto importanti, se non di più. È una cosa che voglio risolvere il prima possibile.

10 – Se tornassimo qui fra cinque anni, quale cambiamento vorreste trovare e quale, invece, vi dispiacerebbe scoprire che è avvenuto in Calabrial?

Spero che nascano altri birrifici in Calabria, perché siamo ancora pochi. Oggi lavoriamo tutti abbastanza bene. Io vado in giro e bevo le birre di tutti, quindi le conosco quasi tutte, e sono contento perché in Calabria adesso si beve bene. Dieci anni fa non era così. Oggi è raro che ti capiti una birra che faccia schifo: sono tutte buone. Poi ognuno ha la propria specialità, magari è più forte su alcune birre e meno su altre, ma mediamente si beve molto bene e lavoriamo tutti con passione e impegno.

Per questo spero innanzitutto che non chiuda nessuno, che già sarebbe un successo, e che magari nasca qualcosa di nuovo. Credo che ci sia spazio anche per altri birrifici.

Quello che invece non vorrei è che, in un periodo di crisi come questo, si cercassero scorciatoie abbassando la qualità. Il settore craft è parecchio in crisi, non soltanto in Calabria ma a livello nazionale e mondiale: i costi di produzione sono sempre più alti e si fa fatica ad aumentare i prezzi. La tentazione può essere quella di risparmiare facendo un prodotto di qualità inferiore, pensando “tanto chi cazzo se ne accorge”. Ecco, questo non deve succedere. Di campare bisogna campare, però secondo me bisogna tenere duro.