La lagana e i ceci
La lagana è una tipica pasta del sud Italia realizzata con semola di grano duro e acqua q.b., impastata, stesa e tagliata a mano e quindi cucinata, unita alla zuppa di ceci, amalgamata e lasciata a tirare il brodo. La caratteristica delle lagane è il legarsi ai ceci per creare una vellutata mantecatura in assenza di burro, sfruttando l’amido della semola, l’olio della cottura e le proteine del legume.
Lagane e ceci è il piatto tradizionale del giorno della festa di San Giuseppe, particolarmente sentita a Cosenza, passando dalla fiera, alle lagane appunto, alle zeppole. Pietanza povera, che poi tanto povera non è viste le proprietà nutrizionali dei ceci, che accompagna l’inverno verso la primavera e di cui ogni famiglia ha una propria tramandata ricetta. Quella della mia è ceci, olio evo, aglio, alloro, sale, una zuppetta lievemente rosata dal pomodorino fresco che dona acidità e spezza la monocromia del piatto, poi le lagane aggiunte a metà cottura, a prendere sapori e umori dalla pentola che sbuffa profumi. Appena pronta, sul fondo del piatto, un crostone di pane appena sfregato con aglio e peperoncino, un prezioso filo d’olio evo a crudo a imperlare e a racchiudere il tutto.
Questa, tra i racconti di trazione, mi ricorda lo sciagurato Jugale, personaggio fantastico popolare tra lo stolto e il savio, di cui i pomeriggi sull’uscio in paese, per il ridere al limite dell’incredulità, ne erano pieni. Un giorno la mamma, uscendo di casa per il lavoro nei campi, gli disse: “Juga’! Quannu l’acqua vuggia, cala dua ciciari!” E Jugale così fece e ne assaggiò uno per il sale e l’altro per la cottura. Ma quando la mamma tornò, stanca e affamata per il lavoro, trovò solo acqua bollita nella pentola e Jugale, non fece in tempo a dire niente, tante le bastonate che prese. “Ahi! Ahi! Ahi!” andava gridando per tutto il paese.