Musa di Calabria
La Nicchia di Cassandra
Made in Mammola

Io ce la vedo Alessandra Ieraci, chef di La Nicchia di Cassandra, nelle sue vite passate e in quelle future a destreggiarsi, con tutte le influenze linguistiche, che caratterizzano il dialetto tipico della città, che vive e che abita. Benvenuti a Mammola recita il grande cartello all’inizio del paese, un insediamento risalente al V sec. a. C. il cui significato (fanciulla, donzella, dal greco antico) per traslato rimanda a colline, alture; incastonata com’è, tra la catena montuosa dell’Aspromonte e quella delle Serre calabresi. Continue “Musa di Calabria
La Nicchia di Cassandra
Made in Mammola”

Cuddrurieddri, panzerotti e vecchiareddre. Un M(a)st delle feste di Natale.

Dal 7 al 6 non ci siamo, siamo in ferie, ci diamo al ‘panza e crianza’. Inizia così il countdown, seduti a tavola da adesso, per alzarsi il prossimo anno. Dal sette dicembre sera, parte il ‘magna magna’ che dura fino al sei gennaio, dopo pranzo. Sarà un continuo stare insieme, unito al ‘che ci beviamo?’. Vigilia e giorno dell’Immacolata, vigilia e giorno di Natale con quello di Santo Stefano che accompagna, cenone e giorno di Capodanno, vigilia e giorno dell’Epifania, che tutte le feste si porta via. Continue “Cuddrurieddri, panzerotti e vecchiareddre. Un M(a)st delle feste di Natale.”

La cr di crocchè

Termine onomatopeico per eccellenza per me, che rimanda a una percettibile crosta, croccante, saporita, leggera, che preannuncia un fumante vapore, denso di particelle volatili, che salgono nelle narici e lì restano dal primo morso, accompagnato da un profondo respiro con il naso dentro.

Caldo, avvolgente, ustionante e il palato devastato da quel boccone. Sventolare la mano non basta, bisogna dare ripetuti colpi di fiato, e relative smorfie, per riuscire a raffreddare, ingoiare e cercare di assaporare una crocchetta appena cucinata. Quella di patate, per antonomasia, campeggia avvolta nella carta paglia e lì lascia la forma, per il fritto e per la stretta fra le dita alternate, bollenti loro, cocente lei. Che il detto ‘le patate arrivano calde fino in America’ trova qui un suo fondamento.

Mentre, rimanendo al di qua dell’oceano, l’efficace francesismo croquette (da croquet, croccare), attraversa il tempo e consolida la crocchetta a disincantato street food postmoderno. Queste, di pasta e patate, sono molto semplici da realizzare, soprattutto se si hanno i due ingredienti cucinati, per qualche altra preparazione, in precedenza. Continue “La cr di crocchè”

Quasi panelle, pomodori e figlie belle.

Adoro il pomodoro. Fresco, polposo, succoso, appena raccolto. In conserva, a pezzi, in salsa, pelato. Cucinato, arrosto, fritto, in pastella. Sott’olio, seccato al sole. Belmonte, costoluto, cuore di bue, ramato, San Marzano. Piennolo, ciliegino, datterino, perino. Giallo, rosso, verde, viola…
Sulle antiche mappe segnerei la “via del pomodoro”. Continue “Quasi panelle, pomodori e figlie belle.”

Zuppetta di piselli dec…

Con l’arrivo della prima pioggia, si percepisce nell’aria l’odore di funghi misto cemento-prato-asfalto bagnato, caratteristico del terreno, strade e marciapiedi coi rigoli d’acqua appena precipitata, aridi da troppo tempo. Un sentore che mi rimane nel naso e non mi dispiace. Rientrati dalla schnauzer passeggiata, bagnati loro e infreddolita io, è la buona occasione per una zuppetta, per quanto semplice, nutriente, gustosa. Continue “Zuppetta di piselli dec…”

Patane ‘mbacchiuse

Con l’arrivo di settembre si cavano le patate della Sila. I miei amici, che le coltivano senza aggiunta di nulla, se non della terra dell’altopiano, dell’acqua piovana e del tempo che scorre, ne producono una piccola quantità per se e per quei pochi che riescono a prenotarle per tempo, ed è ciò che mi premuro di fare anche io da un settembre all’altro.

Le patane ‘mbacchiuse sono una fra le ricette della cucina tradizionale cosentina, facili da preparare e molto gustose da mangiare, dove ognuno se la suona e se la canta nella propria discendenza familiare, migliore, ovviamente, di tutte le altre. Proprio per questo motivo, il solo consiglio che mi sento di dare è di prepararle quando si ha anche altro da fare, perché come viene quasi dimenticato il tubero a dimora, anche le patane da ‘mbacchiare possono essere quasi dimenticate in padella. Continue “Patane ‘mbacchiuse”

Pane di Jermano
e Madiba Whisky Casked di Lariano

Il cereale Jermanu è stato introdotto, all’incirca nell’anno mille, dai Germani che trovarono un ambiente ideale per la diffusione del frumento sull’altopiano dell’Aspromonte di Canolo (provincia di Reggio Calabria). Dall’essiccazione al sole dei chicchi che vengono poi macinati, impastati con acqua, sale e lievito madre nasce un pane bruno, dal profumo acidulo, di castagne, di nocciole e dal gusto deciso. Pane molto idratato e compatto.

Nel paese di Canolo la panificazione è un’attività frequentissima, tanto che esistono dei forni comunali a disposizione dei cittadini.

Con cosa accompagnarlo in un tiepido pomeriggio di aprile? A disposizione ci sono fave, piselli, una Tuma del Fen, pomodori secchi e qualche noce .

Si, ma da bere? Il pensiero è andato subito ad una birra scura e dal sapore strong: qualche tempo fa, a Vibo Valentia, in collaborazione con Whisky Club Italia abbiamo avuto l’opportunità di bere, a conclusione di serata, una bottiglia molto speciale del birrificio Lariano: la Madiba Casked. Porter di 4.5 gradi affinata in una botte di whisky di Arran per tre mesi, grazie a Claudio Riva, di Whisky Club Italia, che procurò il prezioso contenitore. La birra ci fu mandata in anteprima dal birraio Emanuele Longo, tant’è che riportava, l’etichetta della birra ‘originaria’, per non inviarla ‘nuda’. Quello che mi rimase in testa fu la piacevole sorpresa di Claudio nel trovare, riassangiandola insieme a me, un cambiamento della birra dopo non molto tempo dal precedente assaggio. Allora la mia idea fu di portarne una bottiglia a casa e dimenticarmela. E così è stato, fino a quando non ho avuto l’opportunità di tagliare qualche bella fetta di pane Jermanu. Continue “Pane di Jermano
e Madiba Whisky Casked di Lariano”

False carbonara

Io e la carbonara abbiamo spesso litigato. Si andava da ragazzi a mangiarla in un fast food, a discapito di un panino, perché là veniva servita abbondante e cremosa.

Proprio come non riusciva quando la cucinavi a casa, che se non eri un cuoco provetto o non avevi una qualche conoscenza in merito, ai voglia a farla e rifarla, a grumi, a frittatina o ancora peggio, liquida veniva. Eppure sono “solo” 4/5 ingredienti: uovo, formaggio, guanciale, pepe nero e pasta cotta, che sciorinati così potrebbero diventare tutto o niente.

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La lagana e i ceci

La lagana è una tipica pasta del sud Italia realizzata con farina 00 e acqua q.b., impastata, stesa e tagliata a mano e quindi cucinata, unita alla zuppa di ceci, amalgamata e lasciata a tirare il brodo. La caratteristica delle lagane è il legarsi ai ceci per creare una vellutata mantecatura in assenza di burro, sfruttando l’amido della farina, l’olio della cottura e le proteine del legume.

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Stecco di bieta e quinoa d’asporto

L’aria di primavera, le passeggiate nei campi e il rigoglio dell’orto ispirano una preparazione adatta all’asporto e al cestino della bicicletta. La bieta ripiena di quinoa e cous cous è ideale per fare una pausa, rifocillarsi, avere un pieno di energia e gustare uno spuntino completo a portata di stecco. La foglia di bieta farcita è una ricetta nota da cinquemila anni, la specie selvatica Beta maritima era diffusa lungo il bacino del Mediterraneo e ne veniva utilizzata solo la foglia. Dalla Roma imperiale in poi si sviluppa un tipo somigliante alla bietola rossa e successivamente tramite il continuo lavoro dell’uomo, si arrivò alla Beta vulgaris e cioè alla comune bietola da costa. Sia la bieta che la quinoa appartengono alla famiglia delle Chenopodiaceae, ricche di vitamine, sali minerali e fibre che, unite al cous cous danno un apporto proteico completo, a supporto della pedalata affinché sia spensierata.

Con cautela, affinché le foglie di bietola restino intere, sbianchirle velocemente in acqua bollente per mantenerle di colore verde brillante. Creare una farcia con cous cous di semola, aromatizzato all’alloro e cannella, e con quinoa al profumo di limone a zeste, aggiungere sale integrale e pepe nero. Racchiudere il composto nelle foglie di bieta, unire lo spiedino e ripassarle in padella. Si avrà l’esterno croccante e morbido il ripieno. A completare il cestino e la freschezza dello stecco ci sarà la birra, in questo caso Anime del Birrificio De Alchemia. Tutto è pronto. Allora partenza e via!