Binomio cibo-birra.
La qualità è di casa all’Officina PAB

Articolo uscito il 20 marzo 2017 a firma di Giuseppe Salvatore Grosso Ciponte su Cronache delle Calabrie

A Locri c’è un posto dove collettano tante cose buone, dove si mettono a punto buoni piatti e la birra artigianale scorre nelle dieci spine del bancone. È Officina PAB – Piccolo Avamposto Birraio, con a capo Andrea Filocamo, homebrewer di vecchia data, con la smodata passione per la cucina e la buona birra. Uno di quelli che legge tanto e conosce la materia e le materie prime. Un’officina di idee e laboratorio di studio dalla fine del 2015. Do di Malto collabora da un po’ di tempo con il locale, proponendo occasioni di degustazione e studio del nostro amato malto e dei suoi derivati. L’ultimo evento è stato organizzato giovedì scorso in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier Calabria e con il contributo di Slow Food della condotta della Locride. La prima di quattro serate all’insegna delle birre a bassa fermentazione. Un pretesto, per parlare di cultura birraria tedesca, di buon cibo, prodotti locali e abbinamenti. Ed è in questa occasione che abbiamo scoperto il pane di grano iermano o iurmano (nome dialettale della segale) prodotto a Canolo, provincia di Reggio Calabria, dal Panificio della Nonna. Pane molto idratato, fatto con lievito madre, con un bel sapore acidulo e note di castagna che, ci racconta Alberto Belvedere (componente del comitato di condotta della Locride, oltre che sommelier AIS) essere un grano antichissimo che apporta tanti benefici alla salute. Il pane, bruschettato e condito dallo chef Daniele Capogreco con salmoriglio e origano fresco, è stato abbinato ad una landbier (birra del paese) di Rittmayer, birra a bassa fermentazione chiara che gioca tutta su un bel equilibrio e profumi delicati, con una buona persistenza destrinica (componente dolce) che il pane, con la sua acidità, riesce a pulire.
A seguire una birra importante per la cultura brassicola della Franconia, la Ungespundet di Mahr’s. Un’istituzione nella città di Bamberga. Una birra chiara dalle delicate note erbacee, di miele, fiori bianchi di campo, crosta di pane con in bocca un equilibrio leggermente spostato su un finale con un giusto amaro per una buona pulizia in bocca. A fare compagnia al bicchiere, nel piatto, un’insalatina di pollo e funghi champignon. Abbinamento anche questo vincente, per la componente dolce del piatto in contrapposizione con la nota amara e fresca della birra.
Con le ultime due birre si è giocato in casa, con due prodotti italiani, di Biella, del pluripremiato birrificio Birra Elvo che deve la sua fortuna anche all’acqua che scorre nei loro rubinetti, per la sua leggerezza, quasi del tutto priva di sali minerali.
Loro è la Schwartz, definita dai tedeschi una lager vestita di nero, per il suo carattere lontano dai sentori fortementi tostati che si possono incontrare in molte birre scure. Quì il gioco è tutto su note di cioccolato, leggero caffè, a volte di nocciole, con una giusta presenza di luppolo sia da aroma che da amaro. A farle compagnia un baccalà fritto con olive nere al forno e peperoni friggitelli su letto di passata di pomodorini bruciati al fuoco.
E per finire, una Doppelbock dalle caratteristiche note nocciolate, piacevolmente dolce, accompagnata da una torta al cioccolato e rum che chiude in bellezza un viaggio in luoghi e tempi riversati in un buon bicchiere e che potrete rivivere, con nuove birre, nei prossimi tre giovedì.
Ma dobbiamo ricordare anche che Andrea produce presso il birrificio Limen di Siderno le sue birre, che propone nel suo locale. Fra queste la Làmia, una bianca al bergamotto. Potete leggere la nostra recensione qui.
Cheers!