False carbonara

Io e la carbonara abbiamo spesso litigato. Si andava da ragazzi a mangiarla in un fast food, a discapito di un panino, perché là veniva servita abbondante e cremosa.

Proprio come non riusciva quando la cucinavi a casa, che se non eri un cuoco provetto o non avevi una qualche conoscenza in merito, ai voglia a farla e rifarla, a grumi, a frittatina o ancora peggio, liquida veniva. Eppure sono “solo” 4/5 ingredienti: uovo, formaggio, guanciale, pepe nero e pasta cotta, che sciorinati così potrebbero diventare tutto o niente.

Del fast food poi non ci si accontentò più, e nel corso del tempo ho imparato alcune importanti nozioni. Intanto, dell’uovo si usa solo il tuorlo, e bisogna preparare un pastello tra questi e il parmigiano fuori dal fuoco, mentre dopo aver rosolato il guanciale, si unisce la pasta molto al dente nella medesima padella, per mantecarla con la sua stessa acqua di cottura. Ma quella risolutiva è che bisogna far scendere di un pò la temperatura, affinché si possa aggiungere, mescolando, stemperando e pastorizzando, il pastello di cui sopra. Passaggio oscuro ma fondamentale per la buona riuscita dell’opera, diversamente il rischio è, come accadeva, di trasformare il formaggio in grasso liquido e/o il tuorlo in stracciatella.

Anche se per me ora, la carbonara, sembrerebbe non avere più segreti, continuo ad interessarmi alla sua tecnica: cottura, rosolatura, legante e gusto. E siccome un falso è difatti una copia, ne approfitto per prepare un doppio, cioè due, un falsa carbonara vegetariana e una falsa carbonara vegana.

Cuocere le fettuccine integrali, rosolare le zucchine con olio evo e tenerle da parte; preparare il pastello di tuorlo e parmigiano grattugiato, per la vege. Cuocere gli spaghetti semintegrali, rosolare il seitan con l’olio evo e tenerlo da parte; preparare il pastello di curcuma, fecola di patate e lievito di birra in fiocchi con acqua q.b. per la veg. Appena pronta e nelle rispettive padelle, con una abbondante e grossolana macinata di pepe nero, ripassare la pasta mantecandola fin quando l’amido diventa una crema e sciogliervi i rispettivi pastelli, continuando a mescolare. A questo punto triturare e aggiungere le zucchine nella prima e il seitan nella seconda.

Guardando dalla giusta angolazione l’opera fatta non è più imitazione. Cambiando gli ingredienti, anche la realizzazione del piatto cambia, ma utilizzando la stessa tecnica anche un falso potrebbe diventare d’autore …le differenze creano autenticità. Io e la carbonara non litighiamo più, finalmente, e ci metto la Scires BRQ di Birrificio Italiano “E’ prontooo” e a regola d’arte… A‘ magna’!!!