| Ci piace la birra. C’interessano l’orzo, il frumento, l’avena, la segale... i cereali insomma. Maltati per lo più. Ammostati quanto basta, per ottimi pasti per fermentatori incalliti, con il pedigree e anche senza.
C’interessa il luppolo - dall’alfa all’omega - con i suoi olii che ti massaggiano prima e dopo.
Ci piace il cibo. Ci piace buono, salutare quasi sempre, che sappia rompere gli orizzonti d’attesa. E quindi... tritare setacciare impastare tagliuzzare centrifugare mantecare stufare sobbollire friggere… Combineremo matrimoni, abbineremo cibo-birra e altro ancora. Seguici anche su acebook |
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Adoro il pomodoro. Fresco, polposo, succoso, appena raccolto. In conserva, a pezzi, in salsa, pelato. Cucinato, arrosto, fritto, in pastella. Sott’olio, seccato al sole. Belmonte, costoluto, cuore di bue, ramato, San Marzano. Piennolo, ciliegino, datterino, perino. Giallo, rosso, verde, viola…
Sulle antiche mappe segnerei la “via del pomodoro”. Continue “Quasi panelle, pomodori e figlie belle.”
Con l’arrivo della prima pioggia, si percepisce nell’aria l’odore di funghi misto cemento-prato-asfalto bagnato, caratteristico del terreno, strade e marciapiedi coi rigoli d’acqua appena precipitata, aridi da troppo tempo. Un sentore che mi rimane nel naso e non mi dispiace. Rientrati dalla schnauzer passeggiata, bagnati loro e infreddolita io, è la buona occasione per una zuppetta, per quanto semplice, nutriente, gustosa. Continue “Zuppetta di piselli dec…”
Con l’arrivo di settembre si cavano le patate della Sila. I miei amici, che le coltivano senza aggiunta di nulla, se non della terra dell’altopiano, dell’acqua piovana e del tempo che scorre, ne producono una piccola quantità per se e per quei pochi che riescono a prenotarle per tempo, ed è ciò che mi premuro di fare anche io da un settembre all’altro.
Le patane ‘mbacchiuse sono una fra le ricette della cucina tradizionale cosentina, facili da preparare e molto gustose da mangiare, dove ognuno se la suona e se la canta nella propria discendenza familiare, migliore, ovviamente, di tutte le altre. Proprio per questo motivo, il solo consiglio che mi sento di dare è di prepararle quando si ha anche altro da fare, perché come viene quasi dimenticato il tubero a dimora, anche le patane da ‘mbacchiare possono essere quasi dimenticate in padella. Continue “Patane ‘mbacchiuse”
Il cereale Jermanu è stato introdotto, all’incirca nell’anno mille, dai Germani che trovarono un ambiente ideale per la diffusione del frumento sull’altopiano dell’Aspromonte di Canolo (provincia di Reggio Calabria). Dall’essiccazione al sole dei chicchi che vengono poi macinati, impastati con acqua, sale e lievito madre nasce un pane bruno, dal profumo acidulo, di castagne, di nocciole e dal gusto deciso. Pane molto idratato e compatto.
Nel paese di Canolo la panificazione è un’attività frequentissima, tanto che esistono dei forni comunali a disposizione dei cittadini.
Con cosa accompagnarlo in un tiepido pomeriggio di aprile? A disposizione ci sono fave, piselli, una Tuma del Fen, pomodori secchi e qualche noce .
Si, ma da bere? Il pensiero è andato subito ad una birra scura e dal sapore strong: qualche tempo fa, a Vibo Valentia, in collaborazione con Whisky Club Italia abbiamo avuto l’opportunità di bere, a conclusione di serata, una bottiglia molto speciale del birrificio Lariano: la Madiba Casked. Porter di 4.5 gradi affinata in una botte di whisky di Arran per tre mesi, grazie a Claudio Riva, di Whisky Club Italia, che procurò il prezioso contenitore. La birra ci fu mandata in anteprima dal birraio Emanuele Longo, tant’è che riportava, l’etichetta della birra ‘originaria’, per non inviarla ‘nuda’. Quello che mi rimase in testa fu la piacevole sorpresa di Claudio nel trovare, riassangiandola insieme a me, un cambiamento della birra dopo non molto tempo dal precedente assaggio. Allora la mia idea fu di portarne una bottiglia a casa e dimenticarmela. E così è stato, fino a quando non ho avuto l’opportunità di tagliare qualche bella fetta di pane Jermanu. Continue “Pane di Jermano
e Madiba Whisky Casked di Lariano”
Articolo uscito il 3 marzo 2017 a firma di Giuseppe Salvatore Grosso Ciponte su Cronache delle Calabrie
Se il consumatore calabrese fa ancora fatica a dedicarsi ad un buon bicchiere di birra amara (leggasi IPA e parenti strette), le cose peggiorano drasticamente con le birre acide. Il nostro palato deve, come in tutte le cose, essere educato a sensazioni organolettiche nuove, lontane dal nostro quotidiano. Non è per masochismo che si deve trangugiare una birra del genere, quello che ci deve spingere è la curiosità di capire come mai queste bevande possano essere nate, anche quasi scomparse e poi ritornate in auge ai giorni nostri. Poi magari si scopre, ad un certo punto, che non se ne può più fare a meno o, comunque, si trova ogni tanto l’occasione per farsene un bel bicchiere.
Quando un intenditore sente parlare di birra acida il primo pensiero corre subito verso il Belgio, nel Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles. Regione associata al Lambic, su tutte, la birra acida per eccellenza, la capostipite delle bevute a basso pH. E anche qui, dietro ad una birra, tanta storia, arte e cultura: si pensi, ad esempio, ai due noti quadri di Bruegel, la Danza dei Contadini e il Banchetto di Nozze, dove sono raffigurati dei fiamminghi che godono della bontà di questa famosa birra servita nelle tipiche brocche di terracotta.
Ma ritorniamo alla curiosità che ci muove verso la bevuta di queste birre. Le domande che ci dovrebbero spingere sono del tipo “cosa ci si trova di tanto buono in una birra del genere da far nascere, un tempo, rivolte popolari ad ogni aumento del loro prezzo?”.
Il segreto è nella loro complessità, che un naso attento può scovare dietro la decisa nota selvaggia che hanno, partendo tutto da una fermentazione spontanea, tramite i lieviti presenti nell’aria, per poi proseguire con il lavorio in botti cariche di microorganismi che tanto danno in termini di profumi. I descrittori olfattivi sono fra i più disparati, e potremmo stare per ore ed ore a trovare nuovi sentori, dalla mela, miele, agrumato a volte, fino ad arrivare alla sella di cavallo, vinoso, carte da gioco vecchie (copyright questo di uno dei maggiori esperti di Lambic al mondo, Lorenzo “Kuaska” Dabove). Ma è per la loro forte caratterizzazione e per il fatto che ogni botte regala sempre prodotti diversi che il Lambic è utilizzato nella produzione della più armoniosa ed ‘elegante’ Geuse, blend di più Lambic di annate diverse.
Pajottenland come pretesto, per AIS Calabria, per una serata, all’Officina Pab di Locri, per parlare non solo di Lambic, ma di fermentazioni spontanee e miste in genere. Occasione per arrivare in Germania, patria, nell’immaginario collettivo, della bassa fermentazione, ma che ci regala due interessanti declinazioni acide di alta fermentazione: la Berliner Weisse e la Gose. La prima, birra di frumento con aggiunta di batteri lattici; la seconda, birra di frumento con sale, batteri lattici e coriandolo. Anche queste caratterizzate da note dissetanti che aiutano il consumatore a combattere la sete con un tocco di originalità. Ed essendo questo l’angolo degli spunti di riflessione, viene spontaneo citare anche le birre alla frutta, che con il loro bagaglio di lieviti che portano in dote, forniscono una deriva acidella alle birre nelle quali se ne fa uso.
Ma superata la sfida di farne almeno un sorso ed innamorarsene, forse, l’altra sfida consiste nel trovare, insieme ad Andrea Filocamo, gestore del locale, e Daniele Capogreco, lo chef, dei piatti che riescano a collaborare in bocca per un equilibrio e una piacevolezza di abbinamento. E allora… Quattro birre che 
dell’acido ne fanno, chi più e chi meno, il biglietto da visita: la Berliner Weisse di Canediguerra, la Kiss me Lipsia (Gose) del Birrificio Del Ducato, la Bersalis (ale in blend con lambic) di Oud Bressel e infine la Red Raspberry Rye di Buxton (berliner weisse al lampone).
E si parte, rispettivamente, nei quattro abbinamenti, con tartare verde con salsa guacamole ed erba cipollina, a seguire insalata di polipo patate, fagiolini e pomodorini con timo e lime, continuando con caciocavallo di Ciminà piastrato del presidio Slow Food della Locride (presentato da Alberto Belvedere) e semi di zucca tostati e, per finire, pancake allo zenzero con sciroppo di acero e fragole.
Che dire? Una serata che nessuno scorderà, nel bene o nel male. Fatto sta che gli abbinamenti cibo-birra, quasi tutti da manuale, hanno dato spunti interessanti di discussione.
Come sempre, quindi, il messaggio è lo stesso: qualunque cosa si mangi, qualunque cosa si beva, l’importante è mangiare bene e bere bene. Non farsi assalire dai pregiudizi e dalle prime impressioni, osare e darsi un’altra occasione. Tante sono ancora le birre da assaggiare, tante le esperienze sensoriali da fare.
Cheers!
Articolo uscito il 20 marzo 2017 a firma di Giuseppe Salvatore Grosso Ciponte su Cronache delle Calabrie
A Locri c’è un posto dove collettano tante cose buone, dove si mettono a punto buoni piatti e la birra artigianale scorre nelle dieci spine del bancone. È Officina PAB – Piccolo Avamposto Birraio, con a capo Andrea Filocamo, homebrewer di vecchia data, con la smodata passione per la cucina e la buona birra. Uno di quelli che legge tanto e conosce la materia e le materie prime. Un’officina di idee e laboratorio di studio dalla fine del 2015. Do di Malto collabora da un po’ di tempo con il locale, proponendo occasioni di degustazione e studio del nostro amato malto e dei suoi derivati. L’ultimo evento è stato organizzato giovedì scorso in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier Calabria e con il contributo di Slow Food della condotta della Locride. Continue “Binomio cibo-birra.
La qualità è di casa all’Officina PAB”
Articolo uscito il 6 marzo 2017 a firma di Giuseppe Salvatore Grosso Ciponte su Cronache delle Calabrie
La beer firm è un’azienda che non possiede un impianto proprio ma produce la sua birra conto terzi. Definizione che racchiude un mondo vastissimo, come la definizione stessa di birra. Continue “Un finale così amaro solo grazie alla buccia delle nostre arance”
Articolo uscito il 27 febbraio 2017 a firma di Giuseppe Salvatore Grosso Ciponte su Cronache delle Calabrie.
L’Inghilterra non smette mai di stupirci, campioni incontrastati della bevuta lenta di birre ad alta fermentazione, dove la bassa fermentazione, nelle artigianali, è quasi un’eresia.
Patria di vecchi e nuovi stili, di variazioni sul tema, di nascita di birre per esigenze di mercato o, a volte, per contrastare quelle d’oltremanica. Continue “Una Birra Bionda che riscrive la ricetta della Golden Ale”
Articolo uscito il 20 febbraio 2017 a firma di Giuseppe Salvatore Grosso Ciponte su Cronache delle Calabrie.
Saracena è un piccolo paese della provincia di Cosenza, ai piedi del Pollino. Famoso, per gli amanti del vino, per il Moscato di Saracena, vino preferito da Papa Pio VI. Oggi questo piccolo centro vanta anche un birrificio artigianale, il Birrificio De Alchemia, arroccato in cima al paese, dal quale si gode un invidiabile panorama e dove si produce birra in una ex conceria di famiglia di tre piani alimentato da un impianto solare termico.
Guido, il fratello minore, è il birraio. Ad affiancarlo quotidianamente Biagio che si occupa degli aspetti economici e commerciali dell’azienda. Entrambi vissuti a Milano per studio, è lì che conoscono quello che diventerà il terzo socio, Marco Giangreco.
Ma la loro opera non si è fermata al birrificio. Intorno stanno costruendoci e materializzando idee che spumeggiano nelle loro teste. Prima su tutte un luogo dedicato ad eventi birrari e non solo, “De Alchemia. Birra ed altri rimedi”, dove si organizzano anche incontri d’arte e concerti. Un avamposto birrario, un’oasi per gli amanti della birra artigianale, al momento aperto solo per eventi, speriamo diventi presto un luogo vissuto quotidianamente, una stazione di sosta che meriterebbe un fuoripista, qualche chilometro di viaggio, per trascorrere un pò di tempo bevendo e parlando delle loro birre. Argomentando su come la Schizophrenic, una Pale Ale, prenda il nome dal fatto che ogni sua produzione subisca una luppolatura diversa che la rende sempre unica nel profilo aromatico. Della Anime, una Belgian Ale beverina e fruttata. O la Cuore di Tenebra, Cascadian Dark Ale, scura, nocciolata, che dà il meglio accostata a dolci con frutta secca, ma anche con una manciata di noci pecan o di macadamia in mano. Oppure la Ma Boheme, Pils appagante e di lunghe bevute.
Ed è osservando dal loro birrificio il mare in lontananza, lo Jonio, superando con lo sguardo la piana fino ad arrivare a Sibari, che a Guido sarà venuto in mente di racchiudere questo bellissimo colpo d’occhio in una bottiglia di birra. Pensando ad un viaggio che, partendo da Saracena, ci conduce nelle risaie della piana, con una puntatina a Rocca Imperiale per i suoi Limoni IGP, fino ad un tuffo nello Jonio per un sapido ristoro. Un paniere di benvenuto per chi arriva a Sibari, una città ricca di secoli di storia e uno dei più importanti centri della Magna Grecia.
Tutto questo è Welcome to Sybaris, una birra da 4.9 gradi alcolici in stile Saison che bilancia la sua secchezza, data anche dal riso, con il sale, che accentua le sue note rinfrescanti con il limone. Una bevuta poco convenzionale, che lascia traccia in bocca anche dopo molti minuti dall’ultimo sorso. Birra scorrevole, spiazzante che si fa capire dopo qualche sorso, come una bella canzone che ha bisogno di qualche ascolto in più, di qualche assaggio in più per farsi comprendere appieno e lasciarci più che soddisfatti. Il naso è speziato e leggermente agrumato, una bella freschezza che non stanca. Assolutamente non invadente la scorza di limone usata a fine bollitura. Il riso è sia il Carnaroli che il Gange, ed è quest’ultimo a dare quella aromaticità tipica, molto delicata al naso, ma che esplode in bocca con note di crosta di pane e di floreale. A completare l’opera un’etichetta d’autore realizzata dal maestro Francesco Gagliardi, una sintesi di secoli di storia, un mondo racchiuso in pochi centimetri quadrati che, come una cartolina, ci porta attraverso il tempo e lo spazio. “Un racconto…una partenza..un viaggio…un sogno…un flusso che tocca la bellezza…accarezza le stelle, si inchina al mare e bacia la luna… Perché il sud è colore!” racconta l’autore.
Ancora una volta ritorna il terroir, il radicare le proprie esperienze al territorio, in un prodotto giovane per la nostra regione, la birra, che ci dà sempre più soddisfazioni, che ci dà l’occasione di parlare di storia e cultura. Regalare una birra come la Welcome to Sybaris è un po’ come mandare una cartolina dalle vacanze, un souvenir da gustare, la cui bottiglia è da conservare.
Saluti dalla Calabria!